Panorama Técnico: Sistemas de Fileteado de Pechuga de Pollo
El fileteado (o deshuese) de la pechuga es la etapa de mayor valor agregado en una planta de beneficio de aves.
El objetivo es convertir la "carcasa frontal" (pechuga con hueso) en filetes y solomillos (sassami) con la máxima precisión, evitando que la proteína noble sea descartada como residuo (MDM - Carne Mecánicamente Deshuesada).
Tipos de Máquinas y Categorías Existen tres categorías principales de equipos, divididas por el nivel de automatización y complejidad:
A. Sistemas de Conos (Manuales o Semiautomáticos)
Principio de Funcionamiento: Consiste en una cadena transportadora con "conos" de acero o polímero.
Los operarios encajan la pechuga en el cono, y la carcasa pasa por estaciones donde los trabajadores realizan los cortes con cuchillos manuales o neumáticos.
Producción: Depende de la cantidad de operarios.
Una línea estándar puede procesar de 500 a 1.200 piezas / hora por línea.
Diferencial: Alta flexibilidad para diferentes tamaños de pollo, pero costo de mano de obra muy elevado y mayor riesgo de accidentes.
B. Fileteadoras Automáticas Modulares (Ej: Marel AMF)
Principio de Funcionamiento: La máquina utiliza un riel de transporte donde la carcasa se fija a un porta-piezas (carrier).
El diferencial aquí es la modularidad. La carcasa pasa por "estaciones" mecánicas: un módulo retira la piel, otro corta la fúrcula (hueso de la suerte), otro desprende el filete y el último remueve el solomillo (sassami).
Producción: Entre 3.000 y 6.500 carcasas / hora.
Diferencial: Es el sistema más robusto del mercado.
Modelos como la AMF-i utilizan sensores para medir la estructura ósea y ajustar la presión de las cuchillas automáticamente, lo que garantiza el "Yield" (rendimiento) incluso en lotes desuniformes.
C. Fileteadoras de Alta Velocidad Integradas (Ej: Meyn Rapid)
Principio de Funcionamiento: A diferencia del sistema de conos o rieles horizontales, estas máquinas suelen ser más compactas y utilizan un sistema de carrusel o indexación rápida.
Están diseñadas para la "recolección automática": la carcasa entra y las piezas salen separadas en diferentes bandas transportadoras de forma extremadamente veloz.
Producción: Pueden alcanzar de 7.000 a 8.000 carcasas / hora.
Diferencial: Menor ocupación de espacio (footprint) en la planta, pero exige un mantenimiento electrónico mucho más riguroso.
Rendimiento (Yield) y Eficiencia
El rendimiento se mide por la cantidad de carne recuperada en relación al peso total de la carcasa.
Pérdida de Carne en el Hueso: En sistemas manuales con personal poco capacitado, se pierde hasta un 3% de carne noble.
En sistemas como la AMF-i, esta pérdida cae a niveles inferiores al 0,5%.
Integridad del Solomillo (Sassami): El gran desafío técnico es retirar el solomillo sin romperlo.
Las máquinas automáticas modernas usan raspadores que "imitan" el movimiento del pulgar humano, garantizando el aspecto visual exigido para la exportación. |
